Woher kommt der Kaviar?
Kaviar ist eine echte Delikatesse, die für viele Feinschmecker zu einem besonderen Genussmoment gehört. Generell werden unter der Bezeichnung „Kaviar“ die mit Salz behandelten Eier (Rogen) von Fischen bezeichnet. Dabei muss unterschieden werden, aus welchen Fischen Kaviar gewonnen wurde. Neben klassischem, echtem Störkaviar wird auch Kaviar von Lachs, Forelle oder anderen Arten sowie Kaviarersatz im Handel angeboten. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über die Herkunft und Produktion von Kaviar, insbesondere von Lemberg Kaviar.
Herkunft und Qualität von Lemberg Kaviar
Lemberg bezieht seinen Rogen für seine Kaviar-Delikatessen von renommierten Lieferanten, die für ihre hohe Qualität bekannt sind. Der Wildlachsrogen und Hechtrogen stammen aus Kanada und Alaska, wobei die Fische, von denen der Rogen gewonnen wird (Ketalachs, Buckellachs, Königslachs, Rotlachs), im Nordpazifik gefangen werden. Der Lachsforellenkaviar wird aus dänischen Aquakulturen bezogen. Störkaviar stammt ausschließlich aus Aquakulturen weltweit.
Bevor der Kaviar produziert wird, wird der Rogen in der Lemberg Kaviarproduktionsstätte von Hand gesalzen und in die Dosen und Gläser sorgfältig verpackt. Jede Dose echten Kaviars trägt eine CITES-Nummer, die den Ursprung des Störkaviars anzeigt. CITES steht für "Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora" (Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen). Die CITES-Nummer dient dazu, den Handel mit gefährdeten Arten zu überwachen und sicherzustellen, dass dieser keine Bedrohung für das Überleben dieser Arten darstellt.
Verschiedene Arten von Stör-Kaviar
Laut gesetzlichen Regelungen, wie dem Codex Alimentarius der Welternährungsorganisation, dürfen unter der Bezeichnung „Echter Kaviar“ ausschließlich Fischeier der Familie der Störe (Acipenseridae) angeboten werden. Störkaviar wird unter Gourmets für seinen leicht salzigen Geschmack mit nussigen Nuancen und dшу feine, cremige Textur geschätzt. Da die meisten Störarten auf der Roten Liste der gefährdeten Tierarten stehen, stammt echter Kaviar von Zuchtstören aus Aquakulturen.
Für die Kaviarherstellung sind vor allem folgende Störarten bedeutend:
- Beluga-Stör (Huso huso): Auch Europäischer Hausen genannt, ist die weltweit größte Störart. Die Fische erreichen eine Länge von 2 bis 4 Metern und ein Gewicht von bis zu 250 kg. Ursprünglich kamen sie im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer sowie deren Zuflüssen wie der Donau, dem Ural und der Wolga vor. Beluga-Kaviar gilt als besonders edel und ist sehr begehrt.
- Sibirischer Stör (Acipenser baerii): Erreicht eine Größe von 80 bis 140 cm und kommt wild in den ins Nordmeer fließenden Flüssen in Russland, Kasachstan und der Mongolei vor. Diese Art ist für ihren milden, aber charakteristischen Geschmack bekannt.
- Russischer Stör (Acipenser gueldenstaedtii): Auch Osietra-Stör genannt, wird in der Natur bis zu zwei Meter lang und ist ursprünglich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer sowie den angrenzenden Flüssen heimisch. Osietra-Kaviar wird für sein nussiges Aroma und seine mittlere Korngröße geschätzt.
- Sterlet (Acipenser ruthenus): Ein kleinerer Stör, der wild in Flüssen wie der Donau und dem Dnjepr vorkommt. Der Kaviar des Sterlets ist bekannt für seine feinen, kleinen Körner und seinen delikaten Geschmack.
Übersichtstabelle der Kaviarsorten
Hier ist eine Übersichtstabelle, die die wichtigsten Informationen über verschiedene Fischarten und deren Kaviar zusammenfasst:
| Bezeichnung | Wissenschaftlicher Name | Korngröße | Farbe |
| Beluga | Huso huso | Groß (bis 4 mm) | Hellgrau bis schwarz |
| Osietra | Acipenser gueldenstaedtii | Mittelgroß (2-3 mm) | Goldbraun bis dunkelgrau |
| Sibirischer Stör | Acipenser baerii | Mittelgroß (1,5-2,5 mm) | Dunkelgrau bis schwarz |
| Sterlet | Acipenser ruthenus | Klein (1-2 mm) | Grau bis schwarz |
| Lachsforelle | Oncorhynchus mykiss | Mittelgroß (3-4 mm) | Orange bis rot |
| Keta Lachs | Oncorhynchus keta | Groß (bis 5 mm) | Hellrot bis orange |
Gewinnung und Verarbeitung von Kaviar
Die Gewinnung von Kaviar ist ein sorgfältiger und aufwendiger Prozess, der höchste Standards in Bezug auf Qualität und Nachhaltigkeit erfordert. Hier sind die allgemeinen Schritte zur Kaviarproduktion:
- Fischfang und Aufzucht:
Wildfang und Aquakultur: Kaviar wird sowohl von wild gefangenen Fischen als auch aus Aquakulturen gewonnen. Während Lachsrogen häufig von wild gefangenen Fischen stammt, wird Störkaviar heutzutage ausschließlich aus kontrollierten Aquakulturen gewonnen, um die Population der wildlebenden Störe zu schützen.
- Reinigung und Verarbeitung:
Reinigung: Der Rogen wird von Membranen und Unreinheiten befreit. Hierfür wird er durch spezielle Siebe gestrichen, um die zarten Eier zu schonen. Der Reinigungsprozess kann mehrere Schritte umfassen, um höchste Reinheit zu gewährleisten.
Salzung: Der gereinigte Rogen wird leicht gesalzen, um den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern. Die Salzung erfolgt meist per Hand und variiert je nach Kaviarart und gewünschtem Endprodukt.
- Verpackung:
Abfüllung: Der Kaviar wird in Dosen oder Gläser abgefüllt. Hierbei wird großer Wert darauf gelegt, dass die empfindlichen Eier nicht beschädigt werden. Die Abfüllung erfolgt oft manuell, um die höchste Qualität zu gewährleisten.
Etikettierung: Jede Dose echten Störkaviars erhält eine CITES-Nummer, die den legalen und nachhaltigen Ursprung des Produkts bestätigt.
Lagerung: Der abgefüllte Kaviar wird bei optimalen Bedingungen, meist bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, gelagert, um seine Frische und Qualität zu bewahren.
Kaviar von anderen Fischen
Neben echtem Störkaviar gibt es auch Kaviar von anderen Fischarten. Diese Produkte müssen jedoch klar als Kaviarersatz gekennzeichnet sein. Beliebt ist zum Beispiel „Deutscher Kaviar“, der aus den Eiern des Seehasen hergestellt wird. Weitere Kaviararten umfassen:
- Keta Lachskaviar: Rote Eier des Hundslachses, meist aus Kanada, mit intensiv oranger Farbe und großem Durchmesser (bis zu 5 mm).
- Forellen-Kaviar: Golden bis orangefarbene Eier, relativ klein.
- Andere Fische: Eier von Süß- und Salzwasserfischen wie Felchen, Hecht oder Hering werden ebenfalls als Kaviarersatz vermarktet.
Fazit Die Gewinnung und Produktion von Kaviar ist ein komplexer und sorgfältiger Prozess, der höchste Standards in Bezug auf Qualität und Nachhaltigkeit erfordert. Ob es sich um den seltenen Beluga-Kaviar oder den renommierten Osietra-Kaviar handelt, entscheidend sind die Methoden der Aufzucht und Verarbeitung, die den luxuriösen Charakter dieses Produkts ausmachen. Lemberg Kaviar steht für höchste Qualität und bietet Feinschmeckern eine exquisite Auswahl an verschiedenen Kaviarsorten.
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