Die Gewinnung von Kaviar
Kaviar ist eines der köstlichsten und von Natur aus gesunden Lebensmittel, das reich an Eiweiß und mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren ist. Der teuerste Fischkaviar ist der so genannte schwarze Kaviar oder Störkaviar. An zweiter Stelle steht Lachskaviar. Die Gewinnung von Kaviar ist ein komplexer, mehrstufiger und natürlich auch kostspieliger Prozess.
Wie wird Lachs- und Störkaviar gewonnen?
Roter Lachskaviar ist ein Produkt, das aus Lachsorten wie Keta-Lachs, Buckellachs, Königslachs, Silberlachs und Lachsforelle gewonnen wird.
Verschiedene Lachsarten leben im Meer, ziehen aber zum Laichen in Süßwasserflüsse. Lachsfischarten kehren in der Regel zum Laichen in dasselbe Gebiet zurück, in dem sie geschlüpft sind, so dass die Fischer keine Probleme haben, "Fisch -Plätze " zu finden.
Die schwarze Delikatesse ist der Kaviar von verschiedenen Störsorten wie Beluga, Kaluga oder Sevruga.
Störe sind Langlebige und können in der Natur ein Alter von etwa hundert Jahren erreichen. Je nach Art beginnen sie erst spät zu laichen, im Durchschnitt im Alter von 8 bis 15 Jahren, mit Abständen von 7-8 Jahren.
Die Gewinnung von schwarzem Kaviar ist eine schwierige und arbeitsintensive Aufgabe. Da die meisten Fische aus der Familie der Störe vom Aussterben bedroht sind, wird ihr Fang in freier Natur überall verboten. Eine Alternative ist die Aufzucht von Stören in Aquakultur- Farmen. Die Zucht von Stören in Aquakultur ermöglicht die Züchtung neuer Arten von Hybridstören und die Gewinnung von Kaviar in kürzerer Zeit zu einem attraktiven Preis.
Jede Störkaviarsorte ist eine seltene und sehr wertvolle Delikatesse, die in viel geringeren Mengen gewonnen wird als Lachskaviar.
Etappen der Lachskaviargewinnung
Die Kaviarproduktion umfasst eine Reihe von Schritten, von denen jeder einzelne sehr wichtig ist und sich direkt auf die Qualität des Produkts auswirkt.
In der ersten Phase wird der Fisch mit der erforderlichen Ausrüstung vom Schiff aus gefangen und im besten Fall direkt auf dem Schiff zerlegt. Ein wichtiger Punkt ist die Gewinnung von Rogen aus den Fischen auf dem Schiff nach dem Fang. Denn je länger der Rogen im Fisch verbleibt, desto schlechter wird Kaviar-Geschmack.
Anschließend werden die Kaviarkörner mit Hilfe spezieller Geräte von den Häuten getrennt und durch ein Sieb gesiebt. Dann wird der Rogen sortiert, und schließlich die restlichen Häute aussortiert. Im nächsten Schritt wird der Rogen gesalzen. All diese Schritte werden manuell durchgeführt. Spezielle Maschinen werden verwendet, um Kaviar aus dem Rogensack zu extrahieren. Das gesamte Verfahren dauert zwei bis drei Tage.
Erst nach Abschluss dieser Schritte erfolgt die Qualitätskontrolle des Produktes.
Jeder der oben genannten Schritte wird streng kontrolliert, damit nur ein hochwertiges Produkt auf Ihren Tisch kommt.
Bei Kaviarhaus Lemberg gibt es kein Lager für Fertigprodukte, und unsere Kunden können sich darauf verlassen, dass sie jederzeit frisch verarbeitete und verpackte Produkte direkt vom Hersteller zu den besten Konditionen und ohne Zwischenhändler erhalten.
Verarbeitung und Reifegrad
Für Kaviar gibt es verschiedene Verarbeitungs- und Verpackungsmöglichkeiten.
Auf dem Weltmarkt gibt es folgende Arten von Kaviar-Produkten:
- In Dosen verpackt, mit dem geringsten Salzgehalt;
- In Gläsern verpackt, pasteurisiert für längere Lagerung;
- Presskaviar - im Rogensack gesalzen - vor dem Verpacken wird Kaviar aus dem Rogensack entfernt, luftgetrocknet und gepresst;
- Fasskaviar - in Eichenfässern gelagert, stark gesalzen;
- Rogensackkaviar - gesalzen und getrocknet, das billigste Produkt.
Fachgastronomen unterscheiden sechs Reifegrade von verzehrfertigem Kaviar. Je kleinkörniger der Rogen, desto geringer ist der Reifegrad. Ein hochwertiges körniges Produkt wird aus dem Rogen des vierten Grades hergestellt, während für ein billiges salziges Produkt der Rogen des zweiten Grades verwendet wird.
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