Von welchem Fisch kommt Kaviar?

Kaviar ist eine der exklusivsten Delikatessen der Welt. Der salzig-nussige Geschmack und die feine, cremige Textur haben Kaviar zu einem begehrten Genuss für Feinschmecker gemacht. Doch von welchen Fischen wird Kaviar eigentlich gewonnen? In diesem Artikel werden wir die verschiedenen Kaviarsorten und ihre Herkunft genauer unter die Lupe nehmen.

Echter Kaviar: Die Störe

Laut internationalen Standards wie dem Codex Alimentarius darf nur der Rogen von Fischen aus der Familie der Störe (Acipenseridae) als "echter Kaviar" bezeichnet werden. Störe sind die klassischen Kaviarlieferanten und werden aufgrund ihrer hochwertigen Eier von Gourmets besonders geschätzt.

Die bedeutendsten Störarten für die Kaviargewinnung sind:

• Beluga-Stör (Huso huso): Auch Europäischer Hausen genannt, ist der größte Vertreter der Störfamilie. Diese bis zu 4 Meter langen und 250 Kilogramm schweren Fische leben im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer. Ihr Kaviar gilt als besonders edel.
• Sibirischer Stör (Acipenser baerii): Dieser mittelgroße Stör von 80 bis 140 Zentimetern Länge kommt wild in russischen, kasachischen und mongolischen Flüssen vor. Sein Kaviar zeichnet sich durch einen milden, charakteristischen Geschmack aus.
• Russischer Stör (Acipenser gueldenstaedtii): Auch Osietra-Stör genannt, kann in freier Wildbahn bis zu 2 Meter lang werden. Sein Kaviar ist für sein nussiges Aroma und die mittlere Korngröße bekannt.
• Sterlet (Acipenser ruthenus): Als kleinste Störart erreicht der Sterlet maximal 1,2 Meter Länge. Sein Kaviar besticht durch feine, kleine Körner und einen delikaten Geschmack.

Aufgrund des Rückgangs der Wildbestände wird echter Störkaviar heutzutage vor allem aus kontrollierten Aquakulturen gewonnen. Dies dient dem Schutz der bedrohten Störpopulationen.

Kaviarersatz von anderen Fischarten

Neben dem klassischen Störkaviar gibt es im Handel auch Kaviar von anderen Fischarten. Da diese nicht zur Familie der Störe gehören, dürfen sie nicht als "echter Kaviar" bezeichnet werden und müssen stattdessen den Fischnamen als Zusatz tragen.

Zu den bekanntesten Kaviarersatzprodukten gehören:

• Keta-Lachskaviar: Die leuchtend roten Eier des Hundslachses stammen meist aus Kanada und zeichnen sich durch ihren großen Durchmesser von bis zu 5 Millimetern aus.
• Forellenkaviar: Goldene bis orangefarbene Kaviarkügelchen von mittlerer Größe.
• Weitere Fischarten: Auch von Felchen, Hechten, Heringen und vielen anderen Süß- und Salzwasserfischen werden Rogen als Kaviarersatz angeboten.

Obwohl diese Produkte deutlich preiswerter sind als echter Störkaviar, können sie dessen exquisiten Geschmack und Qualität nicht erreichen. Kaviarliebhaber bevorzugen daher in der Regel die hochwertigen Störkaviarsorten.

Gewinnung und Verarbeitung von Kaviar

Die Produktion von Kaviar ist ein komplexer und aufwendiger Prozess, der höchste Standards in Bezug auf Qualität und Nachhaltigkeit erfordert. Dabei lassen sich grob drei Hauptschritte unterscheiden:

Fischfang und Aquakultur: Kaviar wird sowohl von wild gefangenen Fischen als auch aus kontrollierten Aquakulturen gewonnen. Während Lachskaviar häufig von Wildfängen stammt, kommt Störkaviar heutzutage fast ausschließlich aus Zuchtbetrieben, um die bedrohten Wildbestände zu schützen.

Reinigung und Salzung: Der Rogen wird sorgfältig von Membranen und Unreinheiten befreit. Anschließend erfolgt eine leichte Salzung, um den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern. Dieser Prozess wird oft in Handarbeit durchgeführt, um die empfindlichen Kaviarkörnchen optimal zu behandeln.

Abfüllung und Verpackung: Der gesalzene Kaviar wird schließlich vorsichtig in Dosen oder Gläser abgefüllt. Jede Dose echten Störkaviars erhält dabei eine CITES-Nummer, die den legalen und nachhaltigen Ursprung belegt. Optimale Lagerbedingungen kurz über dem Gefrierpunkt bewahren die Frische und Qualität des wertvollen Produkts.